زعفران

زعفران

saffron-iran

زعفران که به گل سلامتی ، سلطان ادویه ها و طلای سرخ معروف است ارزشمندترین رستنی ایران و نشات گرفته از دامنه های الوند می باشد. کشت زعفران در ایران به سالهای قبل از میلاد برمی گردد و در مناطق بسیار کم باران ایران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد. علاوه بر این در کشورهای باستانی دنیا مانند یونان و ایتالیا و … کم و بیش رواج دارد. بیش از ۹۰% تولید جهانی این محصول گرانبها به ایران اختصاص دارد و حدود ۹۶% تولید آن در خراسان مرکزی می باشد.

saffron-farm

زعفران با نام علمی Saffron Crocus Sativies Lnriaeus از خانواده  زنبقی ها Iridaceae گیاهی است به ارتفاع ۱۰-۳۰ سانتی متر ، چند ساله و بدون ساقه ، دارای پیاز غده ای و کروی شکل به قطر ۳-۵ سانتی متر ، گلهای معطر هر بند ۱ تا ۴ عدد می باشند. و دارای ۳ کاسبرگ و ۳ گلبرگ بنفش رنگ شبیه به هم و ۳ پرچم میباشند  برگهای حقیقی زعفران ۵ تا ۱۱ عدد بوده که همزمان با گلدهی و یا کمی بعد از آن در می آیند و سبز رنگ با پهنای ۱/۵ – ۳ میلی متر می باشند قسمت خوراکی و تجاری زعفران کلاله قرمز رنگ شاخه می باشد که محصول زعفران را تشکیل می دهد.

zaferan

مصارف عمده زعفران شامل غذایی و دارویی و شیمیایی (صنعتی) می باشند.

مصارف غذایی:
بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذایی و دارویی آمریکا (FDA) زعفران به عنوان  رنگ دهنده  طبیعی مجاز می باشد و مقدار مصرف آن به  عنوان عطر و طعم دهنده طبیعی محدودیتی ندارد. در تهیه مواد خوراکی مانند سوسیس و مارگارین -کره و پنیر و صنایع لبنی – کیک و دسر و زله ونوشابه – شکلات و نوشیدنی ها – سوپ و برنج  و مرغ استفاده می شود.

saffron-foodsaffron-export

مصارف درمانی:
زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا می شود. تحقیقات اخیر نشان می دهد که ترکیبات فعالی  چون  Crocin, Crocetin و انواع  دیگری از کارتنوئیدها  در زعفران وجود دارند که  می توانند  حالت توموری بافتها را کاهش دهند و خاصیت ضد سرطانی  دارند  و نیز می توانند میزان چربی سرم خون را کاهش داده و از ایجاد  حالت هیپولیفمیک (hypolipemic) در سرم خون جلوگیری کند، اکسیزناسیون  بافتها  را افزایش داده  و نیز می تواند از اختلالاتی نظیر آلزایمر و پاركنیسون بطور قابل  ملاحظه ای جلوگیری کند. همچنین از زعفران در درمان دامنه وسیعی از اختلالات جسمی مانند زکام، نقح، سوء ها  ضمه یرقان، هپاتیت، اسپاسم و دیابت و … و نیز به عنوان یک ماده  اشتها آور، نشاط آور، محرک معده و … استفاده کرد.

saffron-therapeutic

مصارف صنعتی :
از زعفران در صنعت  برای رنگ آمیزی ابریشم و نخ … استفاده می شود.

برخی ترکیبات شیمیایی آنالیز شده از گیاه زعفران شامل موارد زیر می باشند:

۱- کربوهیدرات: قندهای احیا کننده که بیش از ۲۰% وزن زعفران را تشکیل می دهند مانند گلوکز و مزوکتوز و گلیکز و …
۲- مواد معدنی: شامل K۲O, NA۲O-P۲O۲-CL۲
۳- ویتامینها: مانند ویتامین B۱ و ریبوفلاوین B۲
۴- چربی: مانند استگیما استرول، کاپتااسترول
۵- رنگدانه ها: شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین  a-  کاروتن  و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین می باشد. کروسین crocin عامل اصلی رنگ زرد زعفران است با فرمول C۴۴ H۶۴ O۲۴ و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین ۹/۱ تا ۱۵% متغیر می باشد.
۶- گلیكورند picro crocin: گلیکورند فاقد رنگ است که طعم تلخ زعفران را باعث می شود با فرمول C۱۶ H۲۶ O۷ و نقطه ذوب ۱۵۶ درجه سانتی گراد که در زعفران تازه حدود ۴% گلیكورند وجود دارد.
۷- روغنهای فرار: عامل عطر و آروما در زعفران سافرانال می باشد که عمده ترین ترکیب موجود در روغن های فرار است با فرمول C۱۰ H۱۶ O.

saffron-industrial

سابقه زراعت زعفران به بيش از 2500سال قبل برمي گردد. اين گياه ظاهراً بومي يونان و مناطق مديترانه اي است، ولي عده اي بر اين اعتقادند كه رويشگاه اوليه زعفران در دامنه كوههاي زاگرس بويژه ناحيه الوند در ايران بوده است. هر چند در گذشته اين گياه در ايران مركزي كشت مي شده در حال حاضر زراعت آن به جنوب خراسان و چند نقطه ديگر كشور در فارس، كرمان و يزد محدود شده است. ايران بزرگترين توليد كننده زعفران در جهان است و بيش از 90./. زعفران جهان در ايران توليد مي شود. اين گياه داراي امتيازات ويژه اي از قبيل نياز آبي كم، فصل رشد مطلوب از نظر كشاورزان_ پاييز و زمستان و اوايل بهار_ و اشتغالزايي فراوان، دارد و يكي از منابع اصلي درآمد كشاورزان توليد كننده زعفران مي باشد. هر هكتار زعفران در طول يك سال زراعي 270 نفر روز كار توليد مي كند كه با توجه به سطح زير كشت 47208 هكتاري آن سالانه بيش 7/12 ميليون نفر روز كار ايجاد مي گردد. توليد زعفران ايران در سالهاي مختلف داراي نوسانات زيادي است و عمدتاً تابع نزولات جوي در مناطق توليد است. توليد زعفران ايران در سال 1380 به ميزان 160 تن بوده كه بخش اعظم آن نيز به خارج از كشور صادر شده است. به دليل گرايش جامعه به مصرف افزودنيهاي طبيعي به جاي انواع شيميايي و سنتزي در مواد غذايي، استفاده از زعفران نيز به عنوان يك رنگ و طعم دهنده طبيعي رو به فزوني گذاشته است. امروزه زعفران در صنايع پخت و پز، قنادي، نوشابه و مصارف دارويي كاربردهاي فراواني دارد و اخيراً به دليل اثرات بيولوژيكي مفيد و خصوصاً ضد سرطان بودن ان مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر كلاله زعفران كه بخش تجاري آن است از بقيه اندامهاي آن نيز مي توان استفاده نمود. از گلبرگ زعفران مي توان رنگ خوراكي تهيه نمود، زيرا اين بخش از گل داراي رنگيزه از نوع آنتوسانين مي باشد. برگ زعفران در تغذيه دامهاي اهلي قابل مصرف است و از بنه هاي كوچك كه براي بذر مناسب نيستند نيز مي توان در صنايع نشاسته سازي استفاده نمود.

saffron-farm-iran

بررسي هاي تاريخي نشان ميدهد كه ايران چه در گذشته و چه در حال جايگاه زعفران بوده و كشت اين محصول ويژه خراسان ، امروزه به علت بازار مطلوبي كه دارد به شدت در حال گسترش است. تحقيق روي اين گياه استراتژيك منطقه خراسان از جنبه هاي مختلف تغذيه اي، داروئي، صنعتي حائز اهميت بوده و ضمن اينكه كمك موثري به كشاورزان منطقه مي شود، ارز قابل توجهي نيز وارد مملكت مي كند. بنظر ميرسد منشاء زعفران زراعي در حوالي يونان و گونه وحشي زعفران مي باشد. گونه زعفران مشهور به جو قاسم در غرب ايران نيز شباهتهائي به زعفران زراعي دارد، اما ارتباط ساير زعفرانهاي وحشي موجود در ايران با زعفران زراعي، از نظر فيلوژني مشخص نشده است. با اين وجود، منشاء و چگونگي ايجاد زعفران كه در ايران كاشت مي شود همچنان در پرده ابهام باقي است. در اين بررسي گياهشناسي تيره زنبق( شامل جنس زعفران)، زعفرانهاي زراعي، زعفرانهاي وحشي موجود در ايران و جد احتمالي زعفران زراعي مورد بررسي قرار گرفته و معرفي شده است.

zaffran

کاربرد زعفران

زعفران چيست ؟
زعفران با نام عمومي saffron  و نام علمي  crocus sativus  گرانبها ترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است و تنها گياهي است كه واحد خريد و فروش آن به جاي تن و كيلو مثقال و گرم است .

iranian-saffron

زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوايي مديترانه و غرب آسيا از عرض جغرافيايي 30 الي 50 درجه شمالي و طول جغرافيايي 10 در جه غربي تا 80 درجه شرقي در مناطق بسيار كم باران ايران – توران كه داراي زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوايل فصل پاييز باشد گسترش دارد از ويژگيهاي بارز اين گياه ظهور گل آن قبل از هر اندام رويشي ديگر است . شروع رشد آن در پاييز . انتهاي رشد در بهار . عدم توليد بذر بارور با وجود توليد گل كامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا مي باشد . تكثير زعفران منحصرا توسط غده زير زميني بنه ( كورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چيدن گلها و جدا كردن كلاله از ساير قسمتهاي گل و در نهايت خشك كردن كلاله ها است . متوسط عملكرد زعفران در صورت رعايت كامل اصول زراعي حدود 10 كيلو زعفران خشك در هر هكتار از نوع زعفران دسته اي مي باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده كه به طور متوسط هر كيلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 كيلو گل به طور معمول 1 كيلو زعفران دسته اي ( كلاله همراه با خامه ) حاصل مي شود براي تهيه 1 كيلو زعفران سرگل نياز به حدود 105 كيلو گل و براي تهيه 1 كيلو زعفران پوشالي ممتاز ( حداكثر طول خامه باقيمانده و متصل به كلاله كمتر از 3 ميلي متر ) نياز به حدود 103 كيلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازي كلاله ها مهمترين پارامتر در مورد كيفيت زعفران نحوه خشك كردن كلاله آن است كه مي بايست در محيط تميز و در زمان كوتاه ( حدود 2 الي 3 ساعت ) و در دماي حدود 50 تا 60 درجه سانتيگراد در اون الكتريكي انجام مي گيرد . روش خشك كردن اسپانيايي ( الك – هيتري ) در مرتبه بعدي است و پس از آن روش خشك كردن با مايكروويو مي باشد .
در حال حاضر كليه مراحل برداشت گل و جداده سازي كلاله ها و فن آوري زعفران با دست صورت مي گيرد.
كلاله سه شاخه زعفران مهمترين بخش تجاري آن است اين بخش از گل حاوي مواد چرب . املاح معدني و موسيلاژ است . عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بيرنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار همراه با سينئول به نام سافرا نال مي باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزيد تلخ پيكرو كروسين است . ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام كروسين مي باشد.
بهترين راه جدا سازي مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذايي خانگي حل كردن كوبيده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مايع است ( با نسبت يك قسمت روغن و بيست قسمت آب به صورت دم كرده براي مدت نيم ساعت ).
مقدار مصرف براي هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذايي مي باشد.
براي نگهداري زعفران محيط ايده آل جاي خشك و خنك و به دور از نور مي باشد .

zaaferan

مصارف خوراکی :
با آنكه از گذشته هاي دور از زعفران بدليل رنگ زيبا و عطر و طعم استثنايي استفاده مي شده است، در ساليان اخير به دليل گرايش به مصرف افزودنيهاي طبيعي، به جاي انواع شيميايي و سنتزي در مواد غذايي، استفاده از زعفران رو به افزایش است.